Proyecto de ley es una locución, es decir, un grupo de palabras que funcionan como una sola, en este caso como un sustantivo.

Las locuciones sustantivas son muchas y forman en plural de diferentes formas (hasta cuatro) según los tipos.
En el caso de proyecto de ley (formada por sustantivo + de + sustantivo) lo correcto es pluralizar solo el primer elemento y dejar invariable el segundo: proyectos de ley, cabezas de familia, cabezas de turco, caballos de batalla, hombres de paja.